Saquê – a tradicional bebida da cultura japosesa | Comida Japonesa Curitiba
O arroz dá origem à bebida que é tão valorizada que é oferecida aos deuses
xintoístas, e também é servida em ocasiões especiais como casamento, inauguração
de lojas e comemorações. Mas o saquê está presente também na mesa dos japoneses
como uma bebida popular.
Existem cerca de 1600 fabricantes de saquê no Japão. Cada uma dessas empresas
possui vários tipos, e como todo o ano surgem novas variedades, enquanto outras
deixam de ser produzidas, será impossível provar todas elas. De qualquer forma,
sabe-se que o saquê consumido atualmente, é muito diferente daquele fabricado no
passado. A descoberta do fermento aumentou a graduação alcólica, e a 2ª Guerra
Mundial também alterou sua receita. A escassez de arroz naquele período, forçou
os fabricantes a buscarem alternativas para aumentar a fermentação utilizando
menos arroz. E um decreto governamental permitiu o acréscimo de álcool puro e
glicose na fórmula, o que possibilitou a utilização em menor quantidade do
precioso cereal. Estima-se que 95% do saquê produzido hoje utiliza essa fórmula,
contrariando os especialistas do passado que diziam que o melhor saquê era aquele
feito apenas de arroz, arroz fermentado e água.
Técnica de produção
Basicamente, o saquê é uma bebida fermentada que necessita de boa água (que
corresponde a 80% do produto final), e de arroz de boa qualidade.
O arroz é lavado e cozido a vapor. Depois, é misturado ao fermento, à água, e ao
koji, que é o arroz fermentado separadamente, numa sala com temperatura e umidade
controladas. À mistura acrescenta-se mais arroz, koji e água por três vezes
dentro de cinco dias.
Essa fermentação que ocorre num grande tanque é chamado de shikomi.
A sua fermentação deve continuar por 18 a 32 dias, e findo o período, a pasta é
amassada e filtrada. Depois disso, geralmente o saquê é pasteurizado para matar
as bactérias e desativar enzimas que poderiam mudar o sabor e a cor do produto.
O saquê ficará descansando por seis meses, e receberá uma adição de água pura,
para baixar o nível de álcool de 20 para 16%. Depois, ainda será pasteurizado
novamente antes de ser embalado.
A CULTURA DO SAQUÊ
Origem do Saquê
A história de como surgiu a bebida nacional do Japão não é clara, mas sabe-se que
um marco na produção do saquê foi a instalação do departamento de cervejaria no
palácio imperial de Nara, então capital do Japão (710 a 792 d.C.). Depois, no
período seguinte, quando a capital passou para Kyoto, o saquê é descrito como uma
bebida nobre, tendo já registrado 15 variedades. É quando o saquê começou a ser
consumido quente, recebendo talvez a influência da China. Já nessa época, havia
cerca de 180 produtores independentes de saquê da região de Kyoto. Os templos que
possuíam grandes propriedades de arroz passaram a fabricar a bebida, mais tarde
fazendo parcerias com fabricantes maiores. No século 14, no meio da grande
concorrência entre os produtores, surgiram algumas inovações tecnológicas, como o
desenvolvimento do koji (Aspergillus Oryzae), que é a base para fermentação do
arroz. A pasteurização foi introduzida baseada em observações empíricas, séculos
antes de Louis Pasteur da sua explicação científica.
Principais tipos de saquê
Junmai-shu – É o saquê mais puro, com arroz, água e koji, e que não sofre
acréscimo de álcool. O arroz é “polido” de forma que perde a parte externa,
conservando menos de 70% do seu volume original.
Honjozo-shu – Tem pequena quantidade de álcool etílico destilado, o que melhora o
sabor, tornando o saquê mais suave. O arroz recebe o mesmo tratamento de Junmai-
shu.
Ginjo-shu – O arroz é “polido” para conservar apenas 60% do seu formato original.
Isso diminui a gordura e as proteínas. Além disso, esse saquê é fermentado a uma
temperatura baixa por muito tempo.
Daiginjo-shu – Através do polimento, o arroz perde pelo menos 50% de seu volume
original, chegando em alguns casos a perder até 65%. É um tipo de saquê que exige
muito trabalho em cada nível do processo.
Namazakê – É o saquê que não é pasteurizado, e deve ser guardado na geladeira.
Nigori-zakê – Não é filtrado.
No Japão, o termo saquê é mais abrangente e pode significar qualquer bebida
alcoólica, distinguindo-se freqüentemente a bebida japonesa como “nihonshu”
(literalmente saquê do Japão) ou “seishu”.
Os saquês mais comuns que não estão na nesta lista são chamados de futsuu-shu,
enquanto aqueles produzidos regionalmente em pequenas escala, de jizake.
O arroz
Ingrediente básico do saquê, o arroz é considerado um superalimento, sendo
consumido por mais da metade da população mundial. Esse cereal é cultivado há
mais de 5 mil anos, e estima-se que existam hoje 2.500 variedades. A maioria das
espécies é nativa da Índia, mas alguns tipos surgiram na África. Encontrando o
clima ideal na China, passou a ser cultivado em larga escala. O Japão importou a
técnica do plantio da China entre os séculos II e III a.C., e com isso mudou
profundamente a sua vida social, política e econômica dos aldeões. Como o cultivo
do arroz exigia um trabalho coletivo, surgiu a divisão de trabalho e
conseqüentemente a divisão por classes sociais.
Durante muito tempo, o arroz foi utilizado como dinheiro, calculando-se o valor
da propriedade pelo volume de arroz que poderia produzir.
Ainda hoje o Japão considera o arroz seu alimento mais importante, e países como
os Estados Unidos sempre criticam o protecionismo do mercado japonês, citando
como o exemplo o arroz, que tem cotas que limitam a importação. Os defensores
dessa idéia argumentam que o próprio povo japonês paga muito caro pelo arroz
produzido internamente, enquanto o mercado externo oferece a um preço menor.
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fonte: www.culturajaponesa.com.br
